凌晨两点半，雨把青州老城区那条石板路刷得油亮。最后一位客人拖着步子消失在巷子口，门上的铜铃铛晃了几下，没声儿了。我靠在吧台边上，指尖抹过台面，一道水渍的反光跟着移动。就剩顶灯还亮着一盏，暖黄的光圈刚好罩住几只没来得及收的杯子，杯壁上挂着半融的冰珠，像这个夜晚最后一点活气儿。招聘启事贴出去三天了，微信上问的人不少，可我知道，大多数连这第一道关都过不了——他们受不了这种寂静，这种热闹散尽后、仿佛能听见灰尘落下的空洞。

在青州做夜场，尤其是我们这种体量的小酒馆，跟你在上海、成都看到的，压根是两码事。这里没有那么多形单影只的都市漫游者，揣着本《孤独星球》就想来喝一杯“故事”。青州的夜，是熟人社会在日光熄灭后的延伸。来的多是三五成群的旧友，或者经人介绍第一次来的“新朋友”。他们不太追什么小众尖货金酒，威士忌也多半点到为止，真正走量的，是那些喝起来没压力、名字带点本地巧思的东西——比如我们用本地老白干基底调的“小青州”，或者冬天那一大缸子热腾腾的、加了姜丝和冰糖的“今夜不回家”（其实就是改良版的热托蒂）。音乐不能太吵，得能盖住隔壁桌的聊天声，但又绝不能响到让说话得靠吼。灯光要暗得恰到好处，脸上那些细微的疲惫或者喜悦能被柔化，但递酒的时候，又能看清对方眼睛里的光。老板，或者说我，得常在店里晃悠，但不是以经理的姿态，更像是个话茬子接得住、也懂得适时消失的朋友。这种氛围，是调出来的，不是装修出来的。你搞一堆复古海报、工业风管道，客人坐不舒服，一切白搭。

所以你说招人，招什么？绝对不只是个会摇壶的，或者腿脚勤快的。配方表？我五分钟就能给你印一沓。我们缺的，是那种能“长”在这个环境里的人。

第一关，你得接得住话。青州人聊天，有点江湖气，重人情，喜欢绕弯子，也喜欢突然的直白。客人可能上一句还在抱怨孩子升学，下一句就问你对北边新开盘的房价怎么看。你不能像个答题机器，也不能傻愣着。你得听得懂那些弦外之音，比如“最近手头有点紧”可能意味着这轮点单要推点实惠的，“老张那人不错”背后可能是一段复杂的合作关系。我曾经有个伙计，小伙子调酒手艺是去外地学的，花活很漂亮。可有一次，一个常客带着生意伙伴来，聊到兴头上开了瓶不错的威士忌，那伙计非得凑过去，严格按照他学的那套，给人讲产区、讲桶陈、讲风味轮。客人脸上那笑容，当场就有点干。事后那大哥跟我拍肩膀：“老弟，你这个小兄弟，学问是好的，就是……太像上课了。”他需要的不是老师，是一个懂得在恰当时候递上酒杯、顺便夸一句“张总好酒量，这瓶的余韵配您刚才那番见解，绝了”的同伴。这个度，教科书上没有。

再说推销。我极其反感那种粘着人、把酒水单当圣经念的推销。但在青州，完全不推销，这店也活不下去。这里的“推销”，更像是一种“体面的提议”。你得观察，客人面前的杯子空多久了？他们聊天的节奏是变慢了还是升温了？两个人对坐无语的时候，是不是该适时送上一小碟坚果，轻声问一句：“哥，要不要试试我们新到的精酿，口感很清爽，适合聊聊天天。” 这叫雪中送炭。人家正聊得密不透风，你硬插进去问“先生要不要再来一轮”，那就叫不懂事。我曾经裁过一个姑娘，形象好，嘴也甜，可业绩压力下，她把每桌客人都当成了待宰的羔羊。最后，几个老客私下跟我说：“来你这儿放松的，不是来闯关的。”

这么一说倒让我想起小梅，她在我这儿干了四年，后来跟男朋友去南方了。她是我见过最不像“服务员”的服务员。她能记住王哥喝“小青州”永远去冰，李姐心情不好的时候会点长岛冰茶但只喝半杯，那个戴眼镜的中学老师每次考完试都会来，如果聊起学生时眼睛发亮，那就是考得不错。她不用笔记本记，全在脑子里。有次打烊闲聊，我问她怎么做到的。她一边擦杯子一边说：“也没特意记，就是觉得他们不只是客人，像是……像是每天晚上都会见面的邻居。” 她把这份工作，看成了参与构建他人夜晚的一部分。她是个“锚点”，客人们知道，无论白天多么颠簸，晚上来到这儿，有个叫小梅的姑娘会递上一杯熟悉的酒，给你一个不必解释太多的笑容。这份工作真正的价值，在这里。

说实话，我看现在很多新开的店，装修一家比一家下本，灯光设计请专门的公司来做，酒单做得像艺术品画册。可一走进去，冷冰冰的。员工培训得像五星酒店，笑容弧度标准，用语规范，可你就是感觉不到“人”味儿。他们把调酒当成化学实验，把服务当成流程作业，独独忘了，在小城市，尤其在青州，人们来喝酒，喝的是那个“人情泡发的松弛感”。我讨厌那些只会背配方、对着一杯酒能说出三百字形容词却听不懂客人一句家常的调酒师。我欣赏那些身上带着点生活烟火气、能迅速融入这略带市井又讲究体面的夜晚节奏的人。

所以，招聘启事写得再花哨也没用。我真正想找的，大概是这么一个人：你或许对“六大基酒”倒背如流，但你更懂得观察面前这个人今晚可能需要什么；你手脚麻利，但更宝贵的是你的“眼力见儿”；你能忍受夜晚的寂静和喧嚣的巨大反差，甚至能在打烊后独自收拾时，找到某种平静；你对“赚钱”有渴望，但你不认为热情和套路是同义词。

如果你也觉得，一家好的小酒馆，灵魂不在酒柜里最贵的那瓶酒，而在吧台内外流动的那种心照不宣的默契；如果你也觉得，让人舒服比让人印象深刻更难，也更重要；如果你也看着那些流水线培训出来的“完美服务”感到些许隔阂……

那么，或许我们可以聊聊。不谈理想，就谈谈，上一个雨夜打烊后，你独自一人时，心里在想什么。